– Проф. Спасов твърди се, че консумацията на вино е изкуство. Според вас до колко е вярно това?
– Консумацията на вино е такава, каквато е на всеки един хранително-вкусов продукт. С уговорката, че традиционно от историческа гледна точка виното някак си концентрира в себе си освен чисто сензорни качества и една по-емоционална същност, която може би го прави по-различно, като естество. Иначе консумацията на вино е толкова разнообразна, свободна и индивидуална, така както всяко друго нещо, защото предпочитанията на хората са много различни. Малко по-различно стои, когато оценяваме от професионална гледна точка, но всъщност и там не бива да забравяме, че колкото и професионална да е оценката, в крайна сметка това е продукт за консумация от широк кръг хора.
– Откъде произхожда виното?
– Историите са много. Най-вероятно лозата е тръгнала някъде от Азия. Много истории има за това кои първи са се опитали да направят вино. Според мен, чисто емпирично първите смачкани плодове на лозата са започнали да дават ферментация. Най-вероятно яденето на тези зърна, в които е протичала ферментация е създала едно еуфорично отношение у хората. От там вече е тръгнало и самото производство. И древните гърци са правили и древните азиатци са правили вино. Така че тук има много легенди и надали има толкова значение чие е авторството.
– Разкажете ни за киселинността на виното, аромата, алкохолното съдържание?
– Когато се оголи виното до такава степен до неговите съставки, то наистина изглежда една течност, съдържаща определени вещества. Голяма част от тях са дошли от гроздето, а други са се образували в резултат на ферментационния процес и те имат своето значение както за метаболизма, така и общо за здравословното състояние на организма. В различните години има множество различни твърдения за това какво представлява виното, каква е неговата полезност, има ли нещо, което е вредно. Киселинността представлява различни киселини, които дават устойчивост на самото вино във времето и в крайна сметка влизат и в човешкия метаболизъм. Алкохолът е този, който прави продукта по-различен от останалите. Така или иначе той води до положително усещане, до отпускане, приятни емоции, еуфория, а над определени стойности вече води и до опиване, от което трябва да внимаваме. Някои от съставките на виното се оказват трудни за асимилация или с елементи на токсичност за някои от хората. Това е от гледна точка на специфика на организма или по-скоро алергични реакции към хистамини и биогенни амини, които се получават отвътре. Но това е същото както глутена и лактозата, тоест не може да бъде сложен като някакъв общ абсолютен минус върху продукта, а е свързано с непоносимост на част от консуматорите.
– Кои са най-популярните сортове вина?
– В световен план са популярни определени сортове. От белите може би Совиньон Блан, Пино Шардоне, Мускат Отонел. От червените – Каберне Совиньон, Мерло, Малбек, Каберне Блан. Иначе в отделните региони има по-специфични сортове, които са добили световна известност като например Кампранило в Испания, Санджовезе и Небиоло в Италия, Мавруд и Широка Мелнишка лоза в България. В консумацията има две ясно изразени тенденции. Общият консуматор сякаш предпочита нещо познато, което да не го изненада. А винените ентусиасти и любителите на разнообразието всъщност предпочитат обратното. Търсят тези сортове, които са по-малко известни и могат да ги изненадат с нещо във вкусовата си част, или както ги наричаме – световно известни. Разликата при тях е, че са много добре адаптируеми, тоест не зависят чак толкова много от мястото, където са насадени и дават в някаква степен различни, но всъщност добри резултати, където и да са насадени по света. Има и други сортове, които са доста чувствителни към природо- климатични условия, към почвите, начина на отглеждане. Маврудът е един такъв типичен сорт, който в определени райони дава добри резултати, но в други не чак толкова.
– В България кои сортове се произвеждат най-много?
– Като насаждения тук най-много са световно известните. При белите ни вина преобладават Мускат Отонел, Шардоне, Димят, Алиготе, Аргаците. Най-често срещаните при червените са Каберне Совиньон, Мерло и Памид. Совиньон Блан, Вонието, Траминер са с по-малки площи, но са много търсени на пазара. Каберне и Сира са доста интересни. Мавруд и Широка Мелнишка лоза са екзотични сортове, на които наблягаме, но като цяло насажденията не са толкова много. Разнообразието за потребителите в момента е голямо.
– Бяло или червено вино се консумира повече?
– Дълго време червеното вино беше предпочитано, но в последните 5-6 може би 10 години има обратна тенденция – за предпочитания към бяло вино. В България не можем да избягаме от нея. В момента пазарът търси повече и по-бързо се реализира бялото вино. За това има опити за връщане на производството на бяло вино от червено грозде.
– Червеното вино съдържа полифенола ресвератрол, който е силен антиоксидант. Как влияе той върху хората?
– Ролята на тези антиоксиданти е да опитва да улавя така наречените свободни радикали в човешкия организъм, за които има данни, че вероятно стоят в основната част на заболяванията.
В този смисъл консумацията на всеки продукт, който има такива представители на полифенолната група, както и някои плодове, плодови сокове, в това число и вината имат тази антиоксидантна активност. Между другото, това е един от аналитичните показатели, който се следи при експерименти за верификация на нови сортове или при различни технологии, с оглед на полезността при употребата на вино. Именно по линия на доброто повлияване на функционирането на организма през улавяне на свободните радикали.
– Какви са ползите от консумацията на вино и съответно рисковете?
– Тази тема е изключително интересна през последните 5-10 години. В България обаче дойде малко по-късно. Тенденцията е за противопоставяне между традиционната квалифицирана употреба, не говоря за алкохолизъм на спиртни напитки и най-вече вина, и появилите се доста така силни гласове в инфлуенсърската зона, че всяка капка алкохол е вредна.
Независимо как е взета. Винаги когато съм коментирал тази тема съм изразявал становището си, че човешката история е доказателство за позитивното място, позитивната роля както върху организма, така и върху психиката когато се консумира умерено и количеството алкохол е разпределенио в рамките на деня. Няма как да не се върне човек върху Средиземноморието. В страните от този регион в които традиционно се консумира умерено и квалифицирано вино, сърдечно-съдовите заболявания са много по-малко, здравословният ефект е факт. Дали и как човечеството ще възприеме новата тенденция, че всеки алкохолен прием е вреден, това е може би въпрос на време. Нискоалкохолните и безалкохолните напитки имат своето място в консумацията, но според мен те не бива да бъдат налагани на пазара чрез отричане на наличните алкохолни напитки. Тук, като за всяко друго нещо за мен е валидна сентенцията „Дозата прави отровата“. Ако консумацията особено на вина е разпределена във времето и е комбинирана с нормално хранене, при всички случаи ползата от консумацията на вино би трябвало да бъде подчертана. Рисковете са тогава, когато се пие много и се консумират повече високоалкохолни напитки и то без достатъчно храна. Тогава токсичността на алкохола може да бъде видяна в истинския й вид. Но това са много различни начини на консумация на алкохол. Тук наистина говорим за култура на консумация. Това не трябва да бъде просто вкарване на определено количество алкохол в организма, а да бъде съчетаване на вкусовите, ароматичните достойнства на тези напитки с тяхната биологична активност.
– С какви храни се съчетават белите и червените вина?
– Това е изключително широка тема. Аз съм привърженик на разбирането, че индивидуалността в съчетаването между храни и вина е много силно изразена. Общи правила няма. По-скоро бих казал, че едно вино може да изрази едни свои характеристики с една храна и други – с друга, както и обратното е вярно. Една и съща храна може да изглежда различно в зависимост от това как е консумирана. Ако трябва да теоретизираме въпроса бих казал, че има два подхода. Единият е за умерено съчетаване, добър паритет и добра хармония между храната и напитката. Съществува обаче и друг подход. На сблъсък между храната и напитката, което позволява разкриване на различни качества и характеристики в храната и напитката. Затова на практика хората ходят в даден ресторант, а не в друг. Предпочитат да пият едно вино с дадена храна, а не друго, а на друго място комбинацията вероятно е различна.
– Вашите препоръки при избор на бяло и червено вино?
– Не бих се ангажирал с препоръка, защото индивидуалното разбиране и предпочитание е водещо. Аз по-скоро бих посъветвал хората първо да решат колко пари са готови да платят в момента за бутилка вино, да определят ценовата група и да започнат да търсят вътре в нея. Тук със съвети не става, а с квалификация, с четене, с получаване на информация и с опитване. Не бих казал проба-грешка, но квалифицирано опитване в крайна сметка ще доведе до този избор, който е личен на човек. Много трудно е да се препоръча кое вино, защото аз не знам примерно вашите предпочитания, какво бихте желали да получите от едно бяло или от едно червено вино. Това, което за мен е добро, за вас може да не е толкова добро. Изборът в крайна сметка трябва да бъде ваш.
Проф. Христо Спасов е преподавател в Университета по хранителни технологии, гр. Пловдив, в катедра „Технология на виното и пивото“ с над 30-годишен стаж. Той е един от най-добрите специалисти у нас, с международна известност.
Научните му интереси са в областта на микробиологията на виното, изолиране, селекция и приложение на местни дрождени щамове за производство на регионални вина със специфичен сензорен профил. Дългогодишен лектор по дисциплината Микробиология на виното и пивото, участвал и ръководил екипи, селектирали дрожди за бели и червени регионални вина в повече от десет региона на България. Води курс по Органолептичен анализ от създаването на дисциплината през 1997 г. Ръководител на катедра Технология на виното и пивото три мандата, заместник ректор на УХТ в периода 2019-2023 г.